台灣之光在新加坡 Restaurant Andre(上) - 新加坡

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1DE62oN6 ]

作者: ir123456789 () 站內: Food
標題: [食記] 台灣之光在新加坡 Restaurant Andre
時間: Fri Jan 21 00:19:59 2011


Restaurant Andre

41 Pukit Pasoh Road Singapore 089855
Tel: +65 6534 8880

消費時間：2010/11
圖文版：http://blog.yam.com/ir123456789/article/34499720


他有著世界認同的法式廚藝，他不是法國人
他是一位台灣長大，經由世界加工的地球人
他是Restaurant Andre 的靈魂人物

Andre 江 江振誠

如果你不知道Andre...
2010世界TOP 50餐廳中他榜上有名；下看有東京六本木的龍吟，鄰居是征服雪梨多年的
Tetsuya，上看有位於西班牙訂位難度遠超過大樂透的El Bulli，Andre由新加坡脫穎而出
，以料理得到了世界的認同，以熱情感動了世界人的心。

16歲時，米其林雙胞胎兄弟Pourcel Brothers發掘了他並邀他入隊，靠著對料理的熱情與
不怕挑戰的精神，在不斷爭取表現機會與經驗累積下，Andre幾年後成為了Pourcel兄弟可
託以重任的主廚，領軍旗下其他廚師們於世界各國展店及巡迴表演，在餐飲世界裡嶄露頭
角。很快的，馬達加斯加旁一小島上的頂級度假中心，Maia，邀請了年輕的Andre掌廚。
前往島上只有兩種方式，一是遊艇，一是私人飛機，客座皆為世界舉足輕重的人物，從中
東王子到歐洲皇室甚至舒馬克，要取悅他們挑剔的味蕾與個人喜好絕非易事。

每一天的每一桌的每一餐菜色皆為客製化，要做到須具備扎實的廚藝與無限的創意，對一
般人而言這是無比的壓力，但在Andre眼裡反而是挑戰自我的機會，如此對料理有膽識與野
心的人，私底下卻出奇的平易近人。

抵達了Andre的新餐廳，復古風的建築很有味道，此為牛車水；是新加坡政府所保護的古蹟
區。獨棟的白色典雅建築，一樓是包廂與廚房，二樓為用餐區，三樓與四樓為工作室。充
滿歷史氣色的木門後面，服務生以發現我們的到來，細心的以稱呼迎接，看來已對今天的
客群下了工夫，基本的小動作，讓我們對此開始產生好感。

Restaurant Andre 提供套餐為主，菜單每月固定更換，依當日食材做調整，並以其自創的
Octaphilosophy為設計主幹。Octa意喻為八，與philosophy相 併為”八哲學”。哲學家如
Socrates 亦為最早的科學家，而廚師可說是食物的科學家，相呼應十分有趣。

Octa.phi.los.o.phy
The hypothesis of eight characteristics that attempt to discover through
cuisine; the nature and significance of ordinary and scientific beliefs while
investigating the simplicity of concepts by means of rational argument
concerning their presumptions, implication, and interrelationships.
The pure and unique hues of nature’s gifts from the land together with
scientific research and juxtaposed alongside with the intuitions of the South,
where primal aromas and texture evoke the endless trail of memories.

八哲學：此概念是將八種預設值去透過料理的方式來進行探索驗證; 了解純樸的自然特質
同時以假設性、寓意性、相關性來觀其背後的基本概念。將大地所賜與那純淨且獨一無二
的色彩與科學性相結合，透過南方的啟發來回歸讓原始的氣味與結構來不斷的觸發回憶。
[如翻譯的不好請多包涵]

菜單上簡單寫著：Pure(純淨)、Salt: (鹽/礦物質)、Artisan(手工)、Texture
(結構/口感)、South (南方)、Unique (獨特)、Memory (回憶)、Terroir (風土)，
正是其八樣設定質。

外場服務生皆為歐洲人，而標著葡萄標誌的侍酒師是位話不多但彬彬有禮的日本人，入座
後不久Hasegawa-san就緩遞上了他今日所推薦的香檳，鏘的一聲，替我們的紀念日揭開了
序幕。

環繞四周，裝潢偏現代簡約風格，色調不誇張以灰色系為主，採光得宜，加上暖色系並充
滿設計感的燈泡，身於其中並不覺得冷調。

在我倆仍忙著觀望餐廳時，服務生帶著兩塊不同色的磁磚現身桌前，送上一中一小盤共四
道開胃小點。

白色灰紋瓷盤上站了兩柱黑塔夾著Masala咖哩雞皮脆片，酥脆中帶點鹹辣，宛若正擺動著
裙子的Cajun舞者，有著法國人的典雅混合了Louisiana的熱情。

白盤上的熱情獨舞對面，有黑盤上來自各地的觀眾。清爽的日本竹莢魚塔塔，義大利濃厚
香甜的Porcini洋蔥脆片，及情緒內容豐富的玉米球；

將玉米以三種方式呈現在同一道料理上，從爆米花到cream，一口吃進玉米不同的樣貌與特
質，細細品味口感與味道的關聯性，越顯其甜度與深度。

八哲學 #1 Pure
干貝意餃佐香料花
干貝薄片捲入蝦夷蔥，少許紫蘇，融入來自澳洲花椰菜的紫，香料花點綴入味，無鹽無調
味，以食材的原味與色澤去展現pure的元素，which is purely delicious.

#2 Salt
布列塔尼生蠔&海水果凍配海葡萄佐Granny Smith(阿嬤史密斯)蘋果泡泡
果凍是用生蠔殼內的液體混入海藻製成，取GS蘋果本身特有的酸性搭上些許紅酒洋蔥，以
果凍+海葡萄+黃瓜丁營造三種層次的口感，最後以橄欖油潤滑，很完整的演出大海內礦物
質的鹽味張力。

#3 Artisan
Andre這時出現親手送上這第三道料理，來自台灣彰化的烤玉米筍，不過主角不是它，而是
底部帶些粗曠由Andre手工做的盤子。玉米筍特請農家晚收成， 雖然玉米鬚硬了些，但玉
米的味道相對更濃醇，沾點鹽與皮一起吃進台灣大地的甜味。與一旁的Pinot Gris亦非常
相配。

敬請期待下篇....


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