台灣之光在新加坡 Restaurant Andre(下) - 新加坡

※ [本文轉錄自 Food 看板 #1DFPy-ZR ]

作者: ir123456789 () 站內: Food
標題: [食記] 新加坡台灣之光 Restaurant Andre(下)
時間: Mon Jan 24 23:48:11 2011


圖文版：http://blog.yam.com/ir123456789/article/34600815

Restaurant Andre

41 Pukit Pasoh Road Singapore 089855
Tel: +65 6534 8880
http://www.restaurantandre.com/
拜訪時間: 2010/11/20

#4 South
上層是竹蟶塔塔與海驢魚海膽燉飯配明蝦，下層為番茄佐番茄sorbet搭金目鯛生魚片佐子

#5 Texture
Squid Risotto 墨魚燉飯
看著那酷黑的造型，我腦裡正想著剛剛才吃完海膽燉飯，怎麼會馬上又一道花枝燉飯? 服
務生沒說什麼，只說請我們先試試看然後再告訴他我們的感想，賣關子加上這道料理的主
題馬上就給我了一絲靈感，一入口果不其然，這是道所見未見的錯覺料理。

#6 Unique
烏骨雞蛋配伊比利火腿與白松露
烏骨雞自古以來就視為補品，雞蛋飽滿與濃厚度更勝於一般雞蛋、伊比利火腿為西班牙名
產，脂肪內的臻果香氣在火腿界獨一無二、白松露產量少，獨特濃郁的香氣 為饕客間公認
的珍品，將三樣佼佼者整合得宜絕對有足夠的份量來詮釋unique一字。

#7 Memory
黑松露鴨肝蒸蛋
Chef Andre每年都會將此料理依回憶重新調整創作，由是 memory。

#8 Terrior
小犢牛佐紅酒醬汁配草石蠶根

Desert: Choco Fanatic Party 巧克瘋趴

食畢甜點，Andre邀情我們來至他3F的工作室，邊聊邊享用名起司工匠Bernard Antony做的
cheese 盤。Bernard的cheese不易入手，因為產量不多，所以只供給手藝經過他認同的廚
師，當中不泛知名的如Alain Passard，Pierre Gagnaire，當然還有Andre 。對Bernard來
說，每一種cheese都有它的”適食期”，所以出貨並非由客人挑選，而是Bernard選擇那時
候最適合食用的cheese出貨給 客人，會拿到哪些種類可說靠運氣了。 有多好吃? 以我對
起司有限的認知很難說出個所以然，但他們比我在巴黎吃過的印象都還要好吃。

從年輕時就接觸料理的Andre除了八哲學外還有很多自己的想法，也是他所重視多於技巧的
，對料理的熱情與觀念。做菜除了基本功外，他認為廚師應該將食材放在前面，而不是自
己的技巧，把不同的食材混合，呈現他們應該呈現的樣貌，然後在裡面注入了自己所想表
達的message，傳達給用餐者。

說著Andre帶我們參觀他的廚房，天花板由德國訂製，可自動利用極細的氣孔來調整平衡廚
房內部每一個角落的溫度，Andre解釋到廚房內從高科技到低科技都有，但廚師不用專注於
最前衛或是最傳統，是用最適合這道食材或料理的方式去烹調，因為調理方式是廚師的一
部分，而不是全部。用餐者感受到的不會是廚師的技術多利害多花俏，而是一種“有人替
你做菜”的感動。而要傳達那份感動，廚師更需要熱情。如Andre 自己所說:“做16個小時
你還在做，不是因為你技術很好，是因為你很有興趣很有熱情，願意跟別人分享，你有熱
情，你就會想要做更多一些。” 而這熱情讓他由睡在南法農場車庫裡面的學徒到今天能獨
當一面的主廚。

餐廳的logo也有Andre的想法在裡面，未完成的線條內其實有弦外外之音，或許大家只看見
他的一部分，但他不只是大家想像中的那般，還有更多等著大家來發掘，視覺外更應該去
感受另一面。也因此他並不想開分店，原因無他，因為Andre只有一個，如果開了分店，那
客人去分店吃到的就不是Andre。他舉例如Pierre Gagnaire，他料理時創意隨時都在湧出
，同一份套餐，可能不同時間去吃的客人就會吃到不一樣的料理，但還會是一樣值得，因
為有Pierre在料理中。 所以重要的不是開分店去賺大錢，重要的是與他人分享他自身的經
驗與觀念。

很多人或許會問，Andre為何沒有選擇台灣做發展?
其實原因很簡單，因為之前跟Pourcel兄弟來過新加坡表演過幾次，相對跟香港、日本或是
台灣比起來，他對新加坡更熟悉。來此後他也發現新加坡多處令他喜歡的地方，例如這邊
很多人都不吝嗇表達他們對美食的看法，“新加坡人很麻煩”他笑著說，如果味道吃不習慣
，新加坡人會直接跟你說，而不會因為品牌或是名氣買單，他非常喜歡這點。環境方面，
新加坡很安靜，沒有太多八卦或政治選舉等社會資訊，他可以全心的專注在熱情上，不會
被分心。不過隻身來到異地的Andre還是有一個支柱，那就是一株他從法國飛來的80歲橄欖
樹，對南法生長的他來說這棵樹的存在是一種安全感。新加坡的天氣並不適合橄欖樹生存
，所以需要有專人照顧，他感覺這棵樹就像他自己，從南法來到這邊，必須去適應這邊的
人與文化，就如同那顆橄欖樹必須去適應這邊的土，濕度與空氣。

我問Andre新加坡有沒有四季?
他回: 有啊．．．微熱、有點熱、很熱、非常熱
大家笑成一團。


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