[廣播] 餐桌上的世界第120集-【粵菜】文昌雞 - 新加坡

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作者: goldenhill (勾 勾 勾嚕地洛) 看板: Food
標題: [廣播] 餐桌上的世界第120集-【粵菜】文昌雞的由來
時間: Tue Nov 4 09:03:42 2008

[廣播] 餐桌上的世界第120集-【粵菜】文昌雞的由來

節目長度：12分30秒 下載mp3

相傳明代有一文昌人在朝為官，回京時帶了幾隻文昌雞請皇帝品嚐。皇帝品嚐後稱
讚道："雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也！"文昌雞由此
得名，譽滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名，村舍榮光，該村得名天賜村。天賜村
中最早養雞人姓蔡，故文昌雞亦稱蔡氏雞。文昌雞有三百多年的歷史，因產地在海南省
文昌市潭牛鎮而得名，堪稱海南四大名菜之首。傳統文昌雞的外型總括為「三小兩短
」，即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短。文昌雞的飼養與一般雞種最主要的分別，在於
當地人就地取材，使用椰子來喂雞。

烹煮文昌雞的正宗方法，是把整隻雞隔水清蒸，待雞隻涼後切塊，配海南雞醬食用
。海南雞醬：除了常用的姜蓉外，可自行調配特色海南雞醬，這份特色佐料味帶酸甜，
用生薑、蒜蓉、香蔥，加少許鹽、豉油、再淋上青檸汁即成。

海南雞飯起源於中國海南島的文昌雞。當地人會以白切雞的做法，同時配以雞油和
雞湯烹煮的米飯。二十世紀初期，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞，包括馬來西亞、
新加坡及泰國等地，當中在馬來西亞和新加坡發揚光大。

海南雞飯的由來是早年來新加坡打工的華人裡，有一批海南人，他們把家鄉的雞餚
結合新加坡特點，推出海南雞飯。這雞飯裡面，飯比雞講究。先燒熱油鍋，倒入雞油、
薑末炒香，再倒入生米翻炒，加鹽攪均，放入飯煲，以雞湯代水，按比例湯高於米半
英吋，加熱煮成熟飯。雞則會以食鹽、香料和雞湯烹煮至九成熟，以保持肉質嫩滑，再
將其冷卻，使雞皮和雞肉之間有一層透明的膠質。沒想到這麼一組合，海南雞飯聲名
鵲起，生意興隆，深入人心。

粵菜的特點是博采眾長，善於變化，製作精良，勇於創新。單是雞便有幾百種之多
，幾乎每一著名的酒家、食店都有自己的「招牌雞」來招徠食客，著名的有清平雞、文
昌雞、太爺雞、東江鹽雞、東方市師雞、陶陶薑蔥雞等等。

粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合併結合地域氣候特點不斷創新而成的。歷史
上幾次北方移民到嶺南，把北方菜系的烹飪方法傳到廣東，清末以來，廣東的開放亦使
得飲食上滲透了西方飲食文化的成分。粵菜的烹調方法有30多種，其中的泡、扒、川
是從北方的爆、扒、余移植來的，煎、炸則是從西餐中借鑒。

廣東人思想開放，不拘教條，一向善於模仿創新，因此在菜式和點心研製上，便富
於變化，標新立異，製作精良，品種豐富。粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異，
夏秋求清淡，冬春重濃郁。宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜
叫「龍虎鳳」，蝦仁炒馬蹄(荸薺)叫「龍馬精神」。到目前為止，粵菜的菜式有5400多
種，點心有1000多種，風味小吃也有數百種之多。

粵菜的另一特色是口味清淡，可用「清鮮嫩滑爽香」六字概括其風味特色，這是粵
菜廣受歡迎的根本原因。粵菜調味品種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、鹹、鮮。但它的
佐料用量較輕，不會大鹹大甜。

粵菜追求原料的本味、清鮮味，像是活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原
味。廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。白切雞的做法是水煮開以後停火，把光雞浸
在開水裡浸熟，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。「清平雞」是白切雞
中的佼佼者，被稱為「廣州第一雞」。它只用白滷水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑
潔白清香，「骨都有味」。

這種追求情淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，又符合現代
營養學的要求，是一種比較科學的飲食文化。

由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之
一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成，因此被稱為「老火湯」，有時還會
加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些
廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇
就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如干鮑魚和干貝。至於醃漬食物，不僅可
以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

節目下載：http://media.soundofhope.org/audio01/2008/5/25/120_ok.mp3

(from希望之聲國際廣播電台)

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