類別例「葉菜類」高麗菜、菠菜、空心菜「根莖類」紅蘿蔔、馬鈴薯、地瓜「瓜果類」番茄、絲瓜、苦瓜「菇類」香菇、金針菇、杏鮑菇「豆類」四季豆、毛豆、豆芽「洋蔥蒜薑類」香辛料

蔬菜方法「葉菜（高麗菜、青菜）」整葉浸泡 + 流動水「菇類」廚房紙擦不水洗「根莖（紅蘿蔔、馬鈴薯）」刷洗去土「番茄」流水沖洗「有農藥疑慮」鹽水 / 醋水浸 15 分「有機蔬菜」流水即可

切法用途「絲（julienne）」涼拌、炒「丁（dice）」三杯、湯「塊（chunk）」燉煮「片（slice）」炒、煎「末（mince）」蔥薑蒜「滾刀」紅蘿蔔、馬鈴薯

重點說明「不水洗（吸水）」廚房紙擦「香菇先泡 30 分」軟才切「香菇水留下做高湯」鮮味「金針菇切根分段」易吃「杏鮑菇切片或滾刀」厚實「爆香 + 大火快炒」香

重點說明「大水滾」量足「加鹽 + 油」鮮綠「葉菜 30-60 秒」不過久「根莖 3-5 分」看軟硬「過冷水緊縮（綠保色）」進階「沾醬油膏或蒜泥」標準

重點說明「先洗再切」維他命 C 不流失「快炒勝燉煮」營養保留「根莖蒸勝煮」不流失「綠葉短時間烹飪」葉酸「生吃沙拉是最好」部分蔬菜「油拌脂溶性維他命」 A、D、E、K

蔬菜保存「葉菜」廚房紙包冷藏 3-5 天「根莖」陰涼通風 1-2 週「菇類」紙袋冷藏 5-7 天「番茄」室溫 3-5 天「馬鈴薯 / 地瓜」陰涼乾燥「冷凍蔬菜」 1-3 月

1. 「葉菜大火快炒 1-2 分」鮮綠保色鹽最後加不出水 2. 「菇類不水洗用紙擦」吸水後味淡香菇水留高湯提鮮 3. 「川燙加鹽 + 油保鮮綠」葉菜技巧過冷水緊縮視覺好 4. 「先洗再切保營養」維他命 C 切後接觸空氣流失快 5. 「根莖蒸勝煮」不流失營養馬鈴薯、地瓜比白煮好

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蔬菜處理 2026｜清洗、切法、保鮮、實戰指南

Q: 蔬菜分類

類別 例 「葉菜類」 高麗菜、菠菜、空心菜 「根莖類」 紅蘿蔔、馬鈴薯、地瓜 「瓜果類」 番茄、絲瓜、苦瓜 「菇類」 香菇、金針菇、杏鮑菇 「豆類」 四季豆、毛豆、豆芽 「洋蔥蒜薑類」 香辛料

Q: 清洗方法

蔬菜 方法 「葉菜（高麗菜、青菜）」 整葉浸泡 + 流動水 「菇類」 廚房紙擦不水洗 「根莖（紅蘿蔔、馬鈴薯）」 刷洗去土 「番茄」 流水沖洗 「有農藥疑慮」 鹽水 / 醋水浸 15 分 「有機蔬菜」 流水即可

Q: 切法

切法 用途 「絲（julienne）」 涼拌、炒 「丁（dice）」 三杯、湯 「塊（chunk）」 燉煮 「片（slice）」 炒、煎 「末（mince）」 蔥薑蒜 「滾刀」 紅蘿蔔、馬鈴薯

Q: 高麗菜處理

步驟 重點 「1. 整顆切半」 露出菜心 「2. 去菜心（硬）」 切除 「3. 一葉一葉拆」 不過硬 「4. 撕成小片（不切）」 餐廳常用 「5. 流水沖」 去蟲 「6. 大火快炒 1-2 分」 不出水

Q: 葉菜（菠菜、空心菜）

步驟 重點 「1. 切根」 不要 「2. 分段（5-7cm）」 易吃 「3. 浸泡 + 流水」 細菌 「4. 大火快炒」 鮮綠 「5. 鹽最後加」 不出水 「6. 蒜泥提味」 經典

Q: 菇類

重點 說明 「不水洗（吸水）」 廚房紙擦 「香菇先泡 30 分」 軟才切 「香菇水留下做高湯」 鮮味 「金針菇切根分段」 易吃 「杏鮑菇切片或滾刀」 厚實 「爆香 + 大火快炒」 香

Q: 川燙蔬菜

重點 說明 「大水滾」 量足 「加鹽 + 油」 鮮綠 「葉菜 30-60 秒」 不過久 「根莖 3-5 分」 看軟硬 「過冷水緊縮（綠保色）」 進階 「沾醬油膏或蒜泥」 標準

Q: 蔬菜營養保留

重點 說明 「先洗再切」 維他命 C 不流失 「快炒勝燉煮」 營養保留 「根莖蒸勝煮」 不流失 「綠葉短時間烹飪」 葉酸 「生吃沙拉是最好」 部分蔬菜 「油拌脂溶性維他命」 A、D、E、K

「蔬菜處理是廚藝基本功」——本文整理 2026 年蔬菜分類、處理、烹飪、保存。

蔬菜分類

類別	例
「葉菜類」	高麗菜、菠菜、空心菜
「根莖類」	紅蘿蔔、馬鈴薯、地瓜
「瓜果類」	番茄、絲瓜、苦瓜
「菇類」	香菇、金針菇、杏鮑菇
「豆類」	四季豆、毛豆、豆芽
「洋蔥蒜薑類」	香辛料

清洗方法

蔬菜	方法
「葉菜（高麗菜、青菜）」	整葉浸泡 + 流動水
「菇類」	廚房紙擦不水洗
「根莖（紅蘿蔔、馬鈴薯）」	刷洗去土
「番茄」	流水沖洗
「有農藥疑慮」	鹽水 / 醋水浸 15 分
「有機蔬菜」	流水即可

切法

切法	用途
「絲（julienne）」	涼拌、炒
「丁（dice）」	三杯、湯
「塊（chunk）」	燉煮
「片（slice）」	炒、煎
「末（mince）」	蔥薑蒜
「滾刀」	紅蘿蔔、馬鈴薯

高麗菜處理

步驟	重點
「1. 整顆切半」	露出菜心
「2. 去菜心（硬）」	切除
「3. 一葉一葉拆」	不過硬
「4. 撕成小片（不切）」	餐廳常用
「5. 流水沖」	去蟲
「6. 大火快炒 1-2 分」	不出水

葉菜（菠菜、空心菜）

步驟	重點
「1. 切根」	不要
「2. 分段（5-7cm）」	易吃
「3. 浸泡 + 流水」	細菌
「4. 大火快炒」	鮮綠
「5. 鹽最後加」	不出水
「6. 蒜泥提味」	經典

菇類

重點	說明
「不水洗（吸水）」	廚房紙擦
「香菇先泡 30 分」	軟才切
「香菇水留下做高湯」	鮮味
「金針菇切根分段」	易吃
「杏鮑菇切片或滾刀」	厚實
「爆香 + 大火快炒」	香

川燙蔬菜

重點	說明
「大水滾」	量足
「加鹽 + 油」	鮮綠
「葉菜 30-60 秒」	不過久
「根莖 3-5 分」	看軟硬
「過冷水緊縮（綠保色）」	進階
「沾醬油膏或蒜泥」	標準

蔬菜營養保留

重點	說明
「先洗再切」	維他命 C 不流失
「快炒勝燉煮」	營養保留
「根莖蒸勝煮」	不流失
「綠葉短時間烹飪」	葉酸
「生吃沙拉是最好」	部分蔬菜
「油拌脂溶性維他命」	A、D、E、K

蔬菜保存

蔬菜	保存
「葉菜」	廚房紙包冷藏 3-5 天
「根莖」	陰涼通風 1-2 週
「菇類」	紙袋冷藏 5-7 天
「番茄」	室溫 3-5 天
「馬鈴薯 / 地瓜」	陰涼乾燥
「冷凍蔬菜」	1-3 月

5 大實戰建議

1. 「葉菜大火快炒 1-2 分」

鮮綠保色
鹽最後加
不出水

2. 「菇類不水洗用紙擦」

吸水後味淡
香菇水留高湯
提鮮

3. 「川燙加鹽 + 油保鮮綠」

葉菜技巧
過冷水緊縮
視覺好

4. 「先洗再切保營養」

維他命 C
切後接觸空氣
流失快

5. 「根莖蒸勝煮」

不流失營養
馬鈴薯、地瓜
比白煮好

常見問題

Q：「蔬菜分類」？ A：(1) 葉菜類高麗菜、菠菜、空心菜；(2) 根莖類紅蘿蔔、馬鈴薯、地瓜；(3) 瓜果類番茄、絲瓜、苦瓜；(4) 菇類香菇、金針菇、杏鮑菇；(5) 豆類四季豆、毛豆、豆芽；(6) 洋蔥蒜薑類香辛料。

Q：「清洗方法」？ A：(1) 葉菜（高麗菜、青菜）整葉浸泡 + 流動水；(2) 菇類廚房紙擦不水洗；(3) 根莖（紅蘿蔔、馬鈴薯）刷洗去土；(4) 番茄流水沖洗；(5) 有農藥疑慮鹽水 / 醋水浸 15 分；(6) 有機蔬菜流水即可。

Q：「高麗菜」處理？ A：(1) 整顆切半露出菜心；(2) 去菜心（硬）切除；(3) 一葉一葉拆不過硬；(4) 撕成小片（不切）餐廳常用；(5) 流水沖去蟲；(6) 大火快炒 1-2 分不出水。

Q：「菇類」處理？ A：(1) 不水洗（吸水）廚房紙擦；(2) 香菇先泡 30 分軟才切；(3) 香菇水留下做高湯鮮味；(4) 金針菇切根分段易吃；(5) 杏鮑菇切片或滾刀厚實；(6) 爆香 + 大火快炒香。

Q：「川燙」蔬菜？ A：(1) 大水滾量足；(2) 加鹽 + 油鮮綠；(3) 葉菜 30-60 秒不過久；(4) 根莖 3-5 分看軟硬；(5) 過冷水緊縮（綠保色）進階；(6) 沾醬油膏或蒜泥標準。

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資料來源

農業部 / 食藥署 2026 蔬菜分類與安全
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