類主流「豬肉」台灣大宗「牛肉」中等消費「雞肉」平價 + 健康「鴨、鵝、羊」特殊料理「內臟」滷味

部位用途「梅花肉」萬用、燒烤「五花肉」滷肉、紅燒「豬里肌」排骨、薄片「豬絞肉」包子、肉末「豬肉絲」炒菜「豬腳」燉煮「排骨」湯品、糖醋

部位用途「牛肋條」燉牛肉麵「牛腱」滷牛腱、湯「菲力」牛排頂級「沙朗 / 紐約客」牛排「牛絞肉」漢堡、義式「牛肉片」火鍋、炒

部位用途「雞胸肉」健身、低脂「雞腿」滷、烤、煎「雞翅」烤、炸、滷「雞架 / 雞骨」高湯「全雞」烤、白斬「棒棒腿」炸雞

重點說明「醬油 + 米酒 + 太白粉」經典「加少許油鎖肉汁」嫩「蛋白入肉嫩」進階「蘇打粉中和酸」牛肉嫩「醃 10-30 分」入味「冰箱醃過夜更入味」燒烤

步驟重點「1. 五花肉切丁」紅白分「2. 紅蔥頭 + 油爆酥」香氣「3. 肉丁炒焦香」鎖味「4. 醬油、米酒、糖、五香粉」調味「5. 加水蓋肉 1.5 倍」慢燉「6. 中小火 60-90 分」入味「滷蛋、豆乾、油豆腐同滷」配料

重點說明「先煎後燉」鎖味「加水蓋肉 1.5 倍」不過多「中小火 1.5-2 小時」軟爛「蓋鍋減水分蒸發」慢燉「最後收汁濃稠」標準

重點說明「冷藏 0-4°C，3-5 天」短期「冷凍 -18°C，1-3 月」長期「分裝小袋（1 餐量）」取用「冰箱解凍最佳（24h）」不微波「重複冷凍不可」變質「真空包裝延長 2-3 倍」進階

1. 「會選部位是料理一半」五花滷、絞肉包部位對才好吃菜市場詢問 2. 「川燙去血水是滷煮基本」冷水下肉蔥薑米酒湯不混濁 3. 「醃肉加太白粉嫩」鎖肉汁餐廳秘訣簡單入門 4. 「煎肉前廚房紙吸乾」焦脆不出水 Maillard 反應 5. 「冷凍分裝 1 餐量」不重複解凍取用方便保存品質

→ 海鮮料理 → 蔬菜處理 → 慢燉鍋

YouTube 詹姆士 / 阿基師 2026 肉類料理教學台灣肉品大廠（卜蜂、台畜）部位介紹 PTT cookclub 2024-2025 年肉料理討論

海鮮料理家常菜湯品料理

肉類料理 2026｜豬、牛、雞、處理、實戰指南

Q: 肉類分類

類 主流 「豬肉」 台灣大宗 「牛肉」 中等消費 「雞肉」 平價 + 健康 「鴨、鵝、羊」 特殊料理 「內臟」 滷味

Q: 豬肉部位

部位 用途 「梅花肉」 萬用、燒烤 「五花肉」 滷肉、紅燒 「豬里肌」 排骨、薄片 「豬絞肉」 包子、肉末 「豬肉絲」 炒菜 「豬腳」 燉煮 「排骨」 湯品、糖醋

Q: 牛肉部位

部位 用途 「牛肋條」 燉牛肉麵 「牛腱」 滷牛腱、湯 「菲力」 牛排頂級 「沙朗 / 紐約客」 牛排 「牛絞肉」 漢堡、義式 「牛肉片」 火鍋、炒

Q: 雞肉部位

部位 用途 「雞胸肉」 健身、低脂 「雞腿」 滷、烤、煎 「雞翅」 烤、炸、滷 「雞架 / 雞骨」 高湯 「全雞」 烤、白斬 「棒棒腿」 炸雞

Q: 川燙去血水

步驟 重點 「1. 冷水下肉」 不是滾水 「2. 加蔥薑米酒」 去腥 「3. 大火滾」 浮血 「4. 撈浮沫」 清澈 「5. 撈起沖冷水」 緊縮 「6. 接續烹飪」 湯不混

Q: 醃肉技巧

重點 說明 「醬油 + 米酒 + 太白粉」 經典 「加少許油鎖肉汁」 嫩 「蛋白入肉嫩」 進階 「蘇打粉中和酸」 牛肉嫩 「醃 10-30 分」 入味 「冰箱醃過夜更入味」 燒烤

Q: 滷肉

步驟 重點 「1. 五花肉切丁」 紅白分 「2. 紅蔥頭 + 油爆酥」 香氣 「3. 肉丁炒焦香」 鎖味 「4. 醬油、米酒、糖、五香粉」 調味 「5. 加水蓋肉 1.5 倍」 慢燉 「6. 中小火 60-90 分」 入味 「滷蛋、豆乾、油豆腐同滷」 配料

Q: 煎肉技巧（牛排 / 豬排）

步驟 重點 「1. 肉退冰至室溫」 不過冷 「2. 廚房紙吸乾水分」 焦脆 「3. 鹽 + 黑胡椒兩面」 預調 「4. 大火熱鍋下油」 不沾 「5. 一面煎 2-3 分不翻」 Maillard 「6. 翻面再煎 2-3 分」 中熟 「7. 靜置 5 分」 肉汁鎖

Q: 燉肉（紅燒）

重點 說明 「先煎後燉」 鎖味 「加水蓋肉 1.5 倍」 不過多 「中小火 1.5-2 小時」 軟爛 「蓋鍋減水分蒸發」 慢燉 「最後收汁濃稠」 標準

Q: 肉類保存

重點 說明 「冷藏 0-4°C，3-5 天」 短期 「冷凍 -18°C，1-3 月」 長期 「分裝小袋（1 餐量）」 取用 「冰箱解凍最佳（24h）」 不微波 「重複冷凍不可」 變質 「真空包裝延長 2-3 倍」 進階

「會處理肉是廚藝關鍵」——本文整理 2026 年豬牛雞部位、處理、烹飪技法。

肉類分類

類	主流
「豬肉」	台灣大宗
「牛肉」	中等消費
「雞肉」	平價 + 健康
「鴨、鵝、羊」	特殊料理
「內臟」	滷味

豬肉部位

部位	用途
「梅花肉」	萬用、燒烤
「五花肉」	滷肉、紅燒
「豬里肌」	排骨、薄片
「豬絞肉」	包子、肉末
「豬肉絲」	炒菜
「豬腳」	燉煮
「排骨」	湯品、糖醋

牛肉部位

部位	用途
「牛肋條」	燉牛肉麵
「牛腱」	滷牛腱、湯
「菲力」	牛排頂級
「沙朗 / 紐約客」	牛排
「牛絞肉」	漢堡、義式
「牛肉片」	火鍋、炒

雞肉部位

部位	用途
「雞胸肉」	健身、低脂
「雞腿」	滷、烤、煎
「雞翅」	烤、炸、滷
「雞架 / 雞骨」	高湯
「全雞」	烤、白斬
「棒棒腿」	炸雞

川燙去血水

步驟	重點
「1. 冷水下肉」	不是滾水
「2. 加蔥薑米酒」	去腥
「3. 大火滾」	浮血
「4. 撈浮沫」	清澈
「5. 撈起沖冷水」	緊縮
「6. 接續烹飪」	湯不混

醃肉技巧

重點	說明
「醬油 + 米酒 + 太白粉」	經典
「加少許油鎖肉汁」	嫩
「蛋白入肉嫩」	進階
「蘇打粉中和酸」	牛肉嫩
「醃 10-30 分」	入味
「冰箱醃過夜更入味」	燒烤

滷肉

步驟	重點
「1. 五花肉切丁」	紅白分
「2. 紅蔥頭 + 油爆酥」	香氣
「3. 肉丁炒焦香」	鎖味
「4. 醬油、米酒、糖、五香粉」	調味
「5. 加水蓋肉 1.5 倍」	慢燉
「6. 中小火 60-90 分」	入味
「滷蛋、豆乾、油豆腐同滷」	配料

煎肉技巧（牛排 / 豬排）

步驟	重點
「1. 肉退冰至室溫」	不過冷
「2. 廚房紙吸乾水分」	焦脆
「3. 鹽 + 黑胡椒兩面」	預調
「4. 大火熱鍋下油」	不沾
「5. 一面煎 2-3 分不翻」	Maillard
「6. 翻面再煎 2-3 分」	中熟
「7. 靜置 5 分」	肉汁鎖

燉肉（紅燒）

重點	說明
「先煎後燉」	鎖味
「加水蓋肉 1.5 倍」	不過多
「中小火 1.5-2 小時」	軟爛
「蓋鍋減水分蒸發」	慢燉
「最後收汁濃稠」	標準

肉類保存

重點	說明
「冷藏 0-4°C，3-5 天」	短期
「冷凍 -18°C，1-3 月」	長期
「分裝小袋（1 餐量）」	取用
「冰箱解凍最佳（24h）」	不微波
「重複冷凍不可」	變質
「真空包裝延長 2-3 倍」	進階

5 大實戰建議

1. 「會選部位是料理一半」

五花滷、絞肉包
部位對才好吃
菜市場詢問

2. 「川燙去血水是滷煮基本」

冷水下肉
蔥薑米酒
湯不混濁

3. 「醃肉加太白粉嫩」

鎖肉汁
餐廳秘訣
簡單入門

4. 「煎肉前廚房紙吸乾」

焦脆
不出水
Maillard 反應

5. 「冷凍分裝 1 餐量」

不重複解凍
取用方便
保存品質

常見問題

Q：「肉類分類」？ A：(1) 豬肉台灣大宗；(2) 牛肉中等消費；(3) 雞肉平價 + 健康；(4) 鴨、鵝、羊特殊料理；(5) 內臟滷味；(6) 看用途。

Q：「豬肉部位」？ A：(1) 梅花肉萬用、燒烤；(2) 五花肉滷肉、紅燒；(3) 豬里肌排骨、薄片；(4) 豬絞肉包子、肉末；(5) 豬肉絲炒菜；(6) 豬腳、排骨燉煮、湯品。

Q：「川燙去血水」？ A：(1) 冷水下肉不是滾水；(2) 加蔥薑米酒去腥；(3) 大火滾浮血；(4) 撈浮沫清澈；(5) 撈起沖冷水緊縮；(6) 接續烹飪湯不混。

Q：「醃肉」技巧？ A：(1) 醬油 + 米酒 + 太白粉經典；(2) 加少許油鎖肉汁嫩；(3) 蛋白入肉嫩進階；(4) 蘇打粉中和酸牛肉嫩；(5) 醃 10-30 分入味；(6) 冰箱醃過夜更入味燒烤。

Q：「煎肉」技巧？ A：(1) 肉退冰至室溫不過冷；(2) 廚房紙吸乾水分焦脆；(3) 鹽 + 黑胡椒兩面預調；(4) 大火熱鍋下油不沾；(5) 一面煎 2-3 分不翻 Maillard；(6) 翻面再煎 2-3 分中熟、靜置 5 分肉汁鎖。

立即行動

資料來源

YouTube 詹姆士 / 阿基師 2026 肉類料理教學
台灣肉品大廠（卜蜂、台畜） 部位介紹
PTT cookclub 2024-2025 年肉料理討論