類別品種「魚（白肉）」鱸魚、虱目魚、鯛魚「魚（紅肉）」鮭魚、鮪魚、鯖魚「蝦」草蝦、白蝦、明蝦「貝類」蛤蜊、淡菜、蚵「頭足類」透抽、章魚、墨魚「蟹」紅蟳、花蟹、毛蟹

重點說明「眼睛清澈不混濁」魚「鰓紅鮮血」魚「蝦頭不黑」不過久「蛤蜊有閉口」活的「腥味淡淡」不過「摸有彈性」緊實

步驟重點「1. 去鱗」刀背逆刮「2. 去內臟」切肚剝「3. 去鰓」完整「4. 沖水洗淨」血乾淨「5. 廚房紙吸乾」不過濕「6. 蔥薑酒去腥」必要

步驟重點「1. 廚房紙吸乾魚身水」不過濕「2. 抹少許鹽」預調「3. 平底鍋熱、油（含薑片）」防黏「4. 大火煎 4-5 分不翻」焦脆「5. 翻面再煎 3-4 分」兩面「6. 不要早翻」才好看

重點說明「先煎後紅燒」鎖味「蔥薑蒜爆香」必要「醬油 + 米酒 + 糖」調味「加水半淹魚」燉煮「慢火 15-20 分收汁」入味「最後撒蔥花」完成

重點說明「冷藏 0-2°C，1-2 天」短期「冷凍 -18°C，1-2 月」長期「冰塊保鮮」攤販方式「真空包裝最佳」進階「回家立刻處理冰」不過久「腥味重就丟」食安

1. 「清蒸魚是入門最佳」 8-12 分大火醬油 + 熱油鮮味盡顯 2. 「煎魚不要早翻」大火 4-5 分焦脆才好看不黏鍋 3. 「蛤蜊吐沙 1-2 小時」鹽水蓋蓋黑暗不過會牙磣 4. 「蝦開背去蝦線」黑線是腸子不去口感差必要處理 5. 「透抽大火快炒 30 秒」不老過久變橡膠快火為主

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海鮮料理 2026｜魚、蝦、蛤蜊、實戰指南

Q: 台灣常見海鮮

類別 品種 「魚（白肉）」 鱸魚、虱目魚、鯛魚 「魚（紅肉）」 鮭魚、鮪魚、鯖魚 「蝦」 草蝦、白蝦、明蝦 「貝類」 蛤蜊、淡菜、蚵 「頭足類」 透抽、章魚、墨魚 「蟹」 紅蟳、花蟹、毛蟹

Q: 海鮮新鮮判斷

重點 說明 「眼睛清澈不混濁」 魚 「鰓紅鮮血」 魚 「蝦頭不黑」 不過久 「蛤蜊有閉口」 活的 「腥味淡淡」 不過 「摸有彈性」 緊實

Q: 魚的處理

步驟 重點 「1. 去鱗」 刀背逆刮 「2. 去內臟」 切肚剝 「3. 去鰓」 完整 「4. 沖水洗淨」 血乾淨 「5. 廚房紙吸乾」 不過濕 「6. 蔥薑酒去腥」 必要

Q: 清蒸魚

步驟 重點 「1. 魚身劃 2-3 刀」 入味 「2. 鋪薑絲 + 蔥段於魚下」 防腥 「3. 大火蒸 8-12 分（看魚大小）」 不過久 「4. 出鍋淋醬油 + 熱油」 滋滋聲 「5. 蔥絲 + 香菜點綴」 完成 「蔥油爆香版」 進階

Q: 煎魚

步驟 重點 「1. 廚房紙吸乾魚身水」 不過濕 「2. 抹少許鹽」 預調 「3. 平底鍋熱、油（含薑片）」 防黏 「4. 大火煎 4-5 分不翻」 焦脆 「5. 翻面再煎 3-4 分」 兩面 「6. 不要早翻」 才好看

Q: 紅燒魚

重點 說明 「先煎後紅燒」 鎖味 「蔥薑蒜爆香」 必要 「醬油 + 米酒 + 糖」 調味 「加水半淹魚」 燉煮 「慢火 15-20 分收汁」 入味 「最後撒蔥花」 完成

Q: 蝦的處理

步驟 重點 「1. 剪鬚（草蝦）」 美觀 「2. 去殼或留殼」 看料理 「3. 開背去蝦線」 必要 「4. 用米酒醃」 去腥 「5. 太白粉揉去黏液」 進階 「6. 沖水擦乾」 預備

Q: 蛤蜊處理

步驟 重點 「1. 鹽水浸 1-2 小時」 吐沙 「2. 蓋蓋促進吐沙」 黑暗 「3. 換水 1-2 次」 清澈 「4. 烹飪前再沖洗」 表面沙 「5. 不吐沙會牙磣」 必要 「菲律賓蜆（小）較不出沙」 替代

Q: 透抽 / 章魚處理

重點 說明 「1. 撕去外皮」 緊實 「2. 取出內臟、墨囊」 細心 「3. 切花刀」 易熟 「4. 大火快炒 30 秒」 不老 「5. 用熱水 + 蔥薑去腥」 必要 「冷凍透抽煮 1-2 分」 不過老

Q: 海鮮保存

重點 說明 「冷藏 0-2°C，1-2 天」 短期 「冷凍 -18°C，1-2 月」 長期 「冰塊保鮮」 攤販方式 「真空包裝最佳」 進階 「回家立刻處理冰」 不過久 「腥味重就丟」 食安

「新鮮 = 海鮮 80% 成敗」——本文整理 2026 年海鮮類型、處理、烹飪技法。

台灣常見海鮮

類別	品種
「魚（白肉）」	鱸魚、虱目魚、鯛魚
「魚（紅肉）」	鮭魚、鮪魚、鯖魚
「蝦」	草蝦、白蝦、明蝦
「貝類」	蛤蜊、淡菜、蚵
「頭足類」	透抽、章魚、墨魚
「蟹」	紅蟳、花蟹、毛蟹

海鮮新鮮判斷

重點	說明
「眼睛清澈不混濁」	魚
「鰓紅鮮血」	魚
「蝦頭不黑」	不過久
「蛤蜊有閉口」	活的
「腥味淡淡」	不過
「摸有彈性」	緊實

魚的處理

步驟	重點
「1. 去鱗」	刀背逆刮
「2. 去內臟」	切肚剝
「3. 去鰓」	完整
「4. 沖水洗淨」	血乾淨
「5. 廚房紙吸乾」	不過濕
「6. 蔥薑酒去腥」	必要

清蒸魚

步驟	重點
「1. 魚身劃 2-3 刀」	入味
「2. 鋪薑絲 + 蔥段於魚下」	防腥
「3. 大火蒸 8-12 分（看魚大小）」	不過久
「4. 出鍋淋醬油 + 熱油」	滋滋聲
「5. 蔥絲 + 香菜點綴」	完成
「蔥油爆香版」	進階

煎魚

步驟	重點
「1. 廚房紙吸乾魚身水」	不過濕
「2. 抹少許鹽」	預調
「3. 平底鍋熱、油（含薑片）」	防黏
「4. 大火煎 4-5 分不翻」	焦脆
「5. 翻面再煎 3-4 分」	兩面
「6. 不要早翻」	才好看

紅燒魚

重點	說明
「先煎後紅燒」	鎖味
「蔥薑蒜爆香」	必要
「醬油 + 米酒 + 糖」	調味
「加水半淹魚」	燉煮
「慢火 15-20 分收汁」	入味
「最後撒蔥花」	完成

蝦的處理

步驟	重點
「1. 剪鬚（草蝦）」	美觀
「2. 去殼或留殼」	看料理
「3. 開背去蝦線」	必要
「4. 用米酒醃」	去腥
「5. 太白粉揉去黏液」	進階
「6. 沖水擦乾」	預備

蛤蜊處理

步驟	重點
「1. 鹽水浸 1-2 小時」	吐沙
「2. 蓋蓋促進吐沙」	黑暗
「3. 換水 1-2 次」	清澈
「4. 烹飪前再沖洗」	表面沙
「5. 不吐沙會牙磣」	必要
「菲律賓蜆（小）較不出沙」	替代

透抽 / 章魚處理

重點	說明
「1. 撕去外皮」	緊實
「2. 取出內臟、墨囊」	細心
「3. 切花刀」	易熟
「4. 大火快炒 30 秒」	不老
「5. 用熱水 + 蔥薑去腥」	必要
「冷凍透抽煮 1-2 分」	不過老

海鮮保存

重點	說明
「冷藏 0-2°C，1-2 天」	短期
「冷凍 -18°C，1-2 月」	長期
「冰塊保鮮」	攤販方式
「真空包裝最佳」	進階
「回家立刻處理冰」	不過久
「腥味重就丟」	食安

5 大實戰建議

1. 「清蒸魚是入門最佳」

8-12 分大火
醬油 + 熱油
鮮味盡顯

2. 「煎魚不要早翻」

大火 4-5 分
焦脆才好看
不黏鍋

3. 「蛤蜊吐沙 1-2 小時」

鹽水
蓋蓋黑暗
不過會牙磣

4. 「蝦開背去蝦線」

黑線是腸子
不去口感差
必要處理

5. 「透抽大火快炒 30 秒」

不老
過久變橡膠
快火為主

常見問題

Q：「台灣常見海鮮」？ A：(1) 魚（白肉）鱸魚、虱目魚、鯛魚；(2) 魚（紅肉）鮭魚、鮪魚、鯖魚；(3) 蝦草蝦、白蝦、明蝦；(4) 貝類蛤蜊、淡菜、蚵；(5) 頭足類透抽、章魚、墨魚；(6) 蟹紅蟳、花蟹、毛蟹。

Q：「新鮮判斷」？ A：(1) 眼睛清澈不混濁魚；(2) 鰓紅鮮血魚；(3) 蝦頭不黑不過久；(4) 蛤蜊有閉口活的；(5) 腥味淡淡不過；(6) 摸有彈性緊實。

Q：「清蒸魚」？ A：(1) 魚身劃 2-3 刀入味；(2) 鋪薑絲 + 蔥段於魚下防腥；(3) 大火蒸 8-12 分（看魚大小）不過久；(4) 出鍋淋醬油 + 熱油滋滋聲；(5) 蔥絲 + 香菜點綴完成；(6) 蔥油爆香版進階。

Q：「蛤蜊」處理？ A：(1) 鹽水浸 1-2 小時吐沙；(2) 蓋蓋促進吐沙黑暗；(3) 換水 1-2 次清澈；(4) 烹飪前再沖洗表面沙；(5) 不吐沙會牙磣必要；(6) 菲律賓蜆（小）較不出沙替代。

Q：「蝦」處理？ A：(1) 剪鬚（草蝦）美觀；(2) 去殼或留殼看料理；(3) 開背去蝦線必要；(4) 用米酒醃去腥；(5) 太白粉揉去黏液進階；(6) 沖水擦乾預備。

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資料來源

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台灣漁業署 2026 在地海鮮品種
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