印度菜為什麼離不開香料 - 印度

印度菜為什麼離不開香料

http://food.cna.com.tw/flavor/20160307S005.aspx


「每個印度小孩，都會記得他媽媽的印度菜香料味道」，研究印度菜35年的卡妲說的這句
話，充分突顯印度菜、香料和印度家庭文化三者間密不可分的關係。

提到印度菜，就想到各種辛香料混雜其間，但事實上印度現在的飲食習慣，是從伊朗等中
東地區而來，加上印度本土生產胡椒等各式香料，讓印度菜完全離不開香料。

在雅利安人入侵印度前，印度菜是什麼樣態，目前已不可考，但當雅利安人從波斯（伊朗
）進入印度大陸後，也一起把中東飲食習慣帶到印度，由於中東食物喜歡放些辛香料以保
存食物，印度飲食也就跟著雅利安人一起改變了口味。

出了4本印度菜書籍，經常在報章撰寫美食專欄，甚至指導餐廳大廚煮菜的卡妲（Anju
Khattar）說，每個印度家庭，不管他們屬於什麼宗教或住在北印度或南印度，廚房一定
會準備的基本香料，包括馬薩拉（masala）和紅辣椒粉、薑黃粉、芫荽粉（俗稱香菜粉）
等。

她指出，馬薩拉通常是由豆蔻、丁香、肉桂和小茴香研磨成粉末混合而成。

不過，隨著每個人口味差異，或者適合的食材如羊肉、雞、魚等，馬薩拉也會有不同的組
成，但經常會看到大蒜、薑、洋蔥、印度辣椒、茴香、黑白胡椒和薄荷葉等，通通被磨成
粉末混合成馬薩拉。

此外，卡妲表示，許多印度家庭常見的香料還會有用油大火炒成褐色的洋蔥（作用類似台
灣的油炒紅蔥頭）、芫荽籽和月桂葉、乾葫蘆巴葉（Kasuri Methi）以及肉桂等。

卡妲表示，一般印度家庭常用的香料大概多達30到40種，並根據自己的喜好、家鄉的傳統
口味及當地物產，還有自己想要煮的食材自行搭配，「只要是印度菜，就一定離不開香料
，沒有香料就不是正統的印度菜」。

印度每個母親都會有自己獨特配置的香料配方，當小孩長大離開家後，都會留著媽媽印度
菜香料的味道，回到家後，都會要求嘗嘗媽媽煮的家常印度菜，「媽媽的味道，就是香料
的味道。」

在印度家庭，當媳婦嫁進家門的第一天，婆婆通常會讓媳婦準備一道名為「Semolina
halva」的最簡單甜點，來測試媳婦的廚藝，這道甜點，也需要加入豆蔻等香料。

因此，印度菜與香料的結合，讓印度的飲食文化與家庭文化和傳統，緊緊連結而密不可分
。（記者康世人報導）

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