巴黎藍帶初級料理課12 - 德國

有幸能在前一個工作結束後有三個多月時間二度到巴黎，慕名報了藍帶廚藝學院的課，醫
學出身的我其實完全不會做菜，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。
圖文版請見我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.fr/

巴黎藍帶初級料理課12

初級料理第十二堂課又要做雞肉料理，主角是鑲餡雞胸肉佐蘑菇小籠包(suprême de
volaille farcis, sauce et champignons)，蘑菇小籠包是我自己取的名字，就是要把蘑
菇削成上面那個圖的樣子再煮作為裝飾。

這次用的雞是所謂的半身雞，也就是去掉雞腿的雞身，所以我們需要先把雞胸肉取下來，
並除掉雞翅，剩下的雞骨與雞翅要拿來做醬汁。總共用了兩隻雞，所以有四片雞胸肉，其
中三片要拿來被鑲餡，需要留皮以便在烤箱中保護肉不烤焦，另外一片要做餡......，對
，沒看錯，雞胸肉鑲的餡還是雞胸肉，其實我有點想不透為什麼要那麼大費周章處理一塊
肉只為了塞進一樣的肉裡面，不過法式料理精神就是連這種小地方都很講究。

先用油與奶油爆香紅蔥頭，把雞骨雞翅放進去，加點白酒、香料束加熱。將用來做餡的雞
胸肉去皮去骨，切成小塊，用大量的鹽與胡椒調味，之後放進食品調理機攪碎，分次加入
蛋白、鮮奶油，最後拿出像中國蒸籠一樣的濾網，把餡從上方抹上去，壓穿過縫隙變更細
，最後混入切細的青蔥，就完成拿來做餡料的雞胸肉慕斯。被鑲餡的雞胸肉則要先把中央
雞菲力的部份取下來，切除肌肉筋膜，剩下的雞胸肉主體部份要邊緣中央劃一小刀痕，慢
慢把刀子劃進去裡面，切出一個像口袋一樣的空間拿來裝餡，剛剛取下的菲力也要裝進去
。最後把雞胸肉慕斯放進擠花袋擠進雞胸肉口袋中，就完成雞肉的準備。拿出烘焙紙，剪
成比爐火上的雞骨雞翅鍋半徑小一些的圓形，放在鍋中，再把含餡雞胸肉皮朝上放在紙上
面，稍微淋些煮出來的湯汁，最後放進烤箱180度烤約半小時。

等待烤好的過程，要來處理這次的大魔王：小籠包蘑菇。基本上技巧不難，就是需要練習
，我前一天有先看youtube影片練習(youtube真的什麼影片都找得到，之前各種切菜法也
有，有興趣的人可以點來看一下在家裡玩玩看，但切成這樣蘑菇不會變得比較好吃就是了
)，但還是削得像是被狗啃的叉燒包，可能我比較愛吃叉燒包的緣故吧。

削好的小籠包蘑菇要放入加鹽加水稀釋的檸檬汁中煮。剩下的蘑菇切成小塊另外用一樣的
稀釋檸檬汁煮，煮好後過濾，蘑菇和煮蘑菇的水都要留著。等雞胸肉烤好拿出來，鍋中的
雞骨雞翅醬汁繼續煮，加入煮蘑菇的水與鮮奶油，最後過濾留醬汁，並把剛剛另外煮的切
塊蘑菇加入醬汁中。把雞胸肉切塊擺盤，裝飾小籠包蘑菇，再淋上醬汁，可以上桌啦。

典雅的一道菜，很適合健身練肌肉的人食用

這堂課另外的時間是在處理上一堂做到一半的鴨肉凍，其實鴨肉凍上一堂已經算是完成，
這堂課主要是在裝飾，只見Chef Bruno切了幾種顏色的蔬菜皮，還把蕃茄皮用不切斷的方
式切成長條，再捲成一朵玫瑰花，最後用洋菜凍膠固定就成底盤。把在冰箱裡的鴨肉凍取
出切片，放上做好的裝飾盤上就完成。

為了醜醜的鴨肉凍花很多時間做的裝飾盤，有點老派

我還算愛吃肉凍，但我覺得這鴨肉凍並不好吃，中間混著李子酸酸甜甜的口感非常詭異，
還有同學吃了直接說這是狗食(味道是真的有像啦)，但我會用比較文雅的說法：「這像是
英國人吃的東西。」

試吃時間

這樣裝更像狗食了

實作課帶我們組的是一樣甜點料理雙修的藍帶第一高主廚Chef Patirck Caals，這堂課最
難的當然就是削小籠包蘑菇啦，而且我們分到的蘑菇很少，只有三四個可以拿來削，其他
要做醬汁用，所以我只有削出一個勉強可以用的。另外就是把雞胸肉切成口袋時我的切口
有點太大，擠進去的餡很容易跑出來，後來問班上年紀和長相都和我表弟神似的中國資優
生董同學(他已經拿到這邊甜點證書了)，他說不用切太大，而且要用小刀切就好，我想我
下次可以從這部份改進。最後Chef Patrick說我作品還可以，但醬汁要多加些鮮奶油，另
外他提醒我做菜空間要維持更乾淨整齊，唉唉，我總是一團亂啊。繼續努力。

我的完成品，拍照的時候醬汁忘記放切塊蘑菇了，所以有點空虛

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