巴黎藍帶初級甜點課3 - 德國

有幸能在前一個工作結束後有三個多月時間二度到巴黎，慕名報了藍帶廚藝學院的課
醫學出身的我其實完全不會做菜，希望挑戰之餘能有力氣記錄這段過程。
圖文版請見我的部落格：http://cecilplanet.blogspot.fr/


巴黎藍帶初級甜點課3

甜點第三堂課進入了泡芙的領域，老實說，我是上了這堂課才知道原來泡芙作法跟烤麵包
很像。示範課一樣由活潑的Xavier主廚進行，做了法式泡芙塔(Saint-Honoré)與巴黎花
圈泡芙(Pairs Brest)。

在料理台上認真的主廚Xavier
其實泡芙的原理就是利用混合了牛奶與雞蛋的麵團呈現半流質的狀態，進烤箱麵團膨脹外
皮變硬，因為膨脹就會呈現泡芙中空的狀態。整個法式泡芙塔示範可以分成三部份：塔皮
、泡芙、裝飾。塔皮的作法和蘋果塔類似，只是這次的麵團製作過程要加一個蛋黃，桿平
麵團後用模型切成圓形冰冰箱備用即可。

接著就進入重頭戲：泡芙製作。首先將奶油、水、牛奶、糖和鹽一起煮沸，之後加入麵粉
攪拌均勻，再加熱收乾一些水分，移開火後，分次加入打散的蛋，加蛋的過程需要不時攪
拌，觀察麵團的狀態直到呈現半流質為止，若麵團仍然有硬度，則要繼續加蛋增加液體量
；但若太稀表示蛋加太多。泡芙麵團做好，就可拿出剛剛做的塔皮，在烤盤上把泡芙麵團
擠上塔皮，並且額外擠泡芙麵團在烤盤上製作裝飾用的單純泡芙。擠好後就可以放進烤箱
150-170度烤。

等待烤好的時間要做兩件事，一個是製作焦糖，另外則是製作裝飾鮮奶油。焦糖很單純就
是糖加水煮，裝飾鮮奶油則需要在鮮奶油裡加糖，然後快速攪拌把空氣帶入打發鮮奶油。
等泡芙塔烤好，就可以用焦糖沾泡芙放上塔皮，最後裝飾鮮奶油。

法式泡芙塔示範課成品，鮮奶油真的超多啊
巴黎花圈泡芙比較進階，要把泡芙擠成圓環狀烤，上面還灑上杏仁片裝飾，等烤好後將圓
環縱切兩半，移開上半部，在泡芙下半部擠上鮮奶油，再把上半部放回去，有點像在疊積
木一樣。


巴黎花圈泡芙，還是一樣滿滿的鮮奶油

雖然滿滿的奶油，但因為糖沒有加很多，所以吃起來其實蠻爽口的。


我分到的試吃品

也可將幾個小泡芙組合起來，配上鮮奶油變成小蛋糕的樣子
實作課我們組的兼課主廚是上次示範蘋果塔的Pascal主廚，他雖然表情酷酷的，但人蠻親
切的。不過天兵如我今天當然還是讓他開了眼界，主要在做泡芙麵團時，我把煮好的東西
加入麵粉後沒有繼續加熱就要加蛋，他法文英文並用要我再加熱可是我沒有聽懂，最後居
然還找了組上另一個台灣同學幫我翻譯，唉，來歐洲一個月法文沒進步就算了，連英文都
退步了。而且我還腦殘以為泡芙跟塔皮一樣都是用蛋黃，分了老半天發現根本泡芙是用全
蛋等於做白工。

當然，前面步驟有提到擠泡芙、擠奶油，這個「擠」的動作我當然也是初體驗。一開始擠
泡芙我沒有抓到正確的裝花袋技巧，把整個花袋弄得超髒，當然擠不好，所以主廚又來救
我。後來抓到訣竅就有比較順手，最後擠鮮奶油還算過得去。而且在廚房真的要抓到速度
的平衡，不能慢，但也常常會欲速則不達，我其實最初的桿麵團做塔皮就遇到麻煩，怎麼
桿麵皮就是會裂開；後來整個麵皮重新揉成一團，發現一點一點慢慢桿，厚薄均勻就比較
不會裂了。


今天的完成品
因為我動作比較慢，班上手腳快的同學還能用焦糖製作裝飾用的糖片。最後Pascal主廚來
看我的完成品，說了一聲Good，讓我鬆了口氣，儘管可能安慰成份比較大吧。和示範課作
品比起來，我擠的泡芙還是有點太大，所以塔上能用鮮奶油點綴的空間就小了。

我不愛吃泡芙，就和好幾個同學把作品放在中庭給大家吃。又結束一堂課啦。

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