為什麼高溫烹煮的食物會致癌呢? - 社會議題

By William
at 2013-11-20T00:00

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請問怎樣的煮法才會叫算高溫呢? 平常煮食時不是都說要高溫才能殺菌嗎? 食物要煮到熟透才能吃? 那現在怎麼又說高溫會致癌?

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By Bennie
at 2013-11-23T06:02

美國食品藥物管理局FDA，最近公布新的注意事項，毒性化學物質「丙烯醯胺」可能會導致癌症，而且以洋芋片和薯條含量最多，另外像麵包、餅乾也都含有！原因就在，「丙烯醯胺」大量存在碳水化合物裡，只要經過120度以上的高溫就會釋放，因此吃下油炸品、燒烤品，風險最高！馬鈴薯是歐美國家的主食，台灣民眾把薯條、洋芋片，當零食來吃，食用頻率也不低，根據美國食品藥物管理局提出的警示，有種化學物質叫做丙稀醯胺，先前就被世界衛生組織經過動物實驗發現，容易導致癌症，而日常生活攝取的卡路里，更有40%含有丙稀醯胺，尤其是高溫超過120度處理過的食品，像是油炸類或是燒烤類，含量大增，因此像是薯條或洋芋片，以及各式各樣的油炸品，醫師建議，一個月最好不要吃超過2次。長庚醫院毒物科醫師顏宗海：「在國內提到最多的一種，就是油條、油條，很多碳水化合物、很多澱粉，把它在油鍋裡面，這樣慢慢炸那個油條，其實都超過120度了，可能會產生丙稀醯胺，溫度愈高的話，丙稀醯胺產生的濃度愈高。」醫師表示，其實不只馬鈴薯類的製品，舉凡像是麵包、餅乾、穀類等，只要是太高溫處理過的，通通都會有丙稀醯胺，因此不但要少吃油炸，就連烤物都要小心，尤其是烤焦的部分，丙稀醯胺含量最多，由於水煮，沸點最多在100度左右，超過100度水就會開始蒸發，因此丙稀醯胺比較不會釋放，比較安全，另外，咖啡豆因為烘焙時也經過高溫，也有丙稀醯胺的疑慮，不過醫師也提醒，丙稀醯胺可以經由人體代謝，只要少吃，就能降低罹癌風險。

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