[連載1]吃在西班牙-西班牙烹飪文化的歷史背景 - 西班牙

(在此聲明 閱讀本文時間建議不要在入夜以後 夜深問題多 看美食文是很危險的..)




最近在板上的文章風格
有點傾於"旅遊咨詢"跟"留學咨詢"的面向
為了維護西班牙板的內容紮實性跟豐富性
我便央請我直系的學妹們
把她們的精緻華麗到不行的報告
拿來一貼 猛猛的讓大家進補一下



在此特別鳴謝報告的作者 (L) 輔大西文系Melissa (正妹就是我妹)
Alfonsina (也是我直系學妹)
(先貼個目錄) Amelia

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吃在西班牙


西班牙烹飪文化的歷史背景
羅馬前期 P.3
羅馬時期 P.3
摩爾人的影響 P.3
天主教的征服 P.4
國菜 P.4
宗教甜點 P.4
食路 P.4
來自新大陸的食物 P.5
位於兩大洋之間 P.5
地中海的連結 P.5

各地區的飲食特色
南部地區：Andalucia、Murcia P.6
中部地區：Central Spain、Castilla y Leon、Madrid、La Mancha P.7
北部地區：Galicia、P. De Asturia y Cantabri P.8
庇里牛斯山下：P. Vasco、Navarra、Aragon P.9
地中海飲食：Cataluna P.10
東部沿海地區：Islas Baleares、Islas Canarias P.11

西班牙菜特輯
TAPAS P.12

西班牙食材
橄欖油 P.14
乳酪與奶製品 P.16
西班牙人與蔬果的關係 P.18
來自美洲的蔬果 P.19
西班牙常用香料、草本植物及調味料 P.21
米飯與麵食 P.24
魚與海鮮 P.26
火腿 P.28
香腸 P.29
臘肉 P.30
野味 P.30
牛肉 P.30
家禽 P.30
蛋糕和麵包 P.31
酒 P.33
其餘飲品（含酒精飲料及水、汽水…等無酒精飲料） P.35

文化層面
市場市集 P.39
各式餐廳 P.40
西班牙小孩在餐廳 P.41

最後探討
速食（全球化連鎖）文化的影響 P.42


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西班牙烹飪文化的歷史背景

歷史

西班牙的歷史和宗教信仰對其烹飪文化的影響是顯而易見的，
事實上，我們的飲食文化就透露出我們是怎樣的人，西班牙是一個
拼貼式烹調的國家，從物產、烹調方法以及許許多多的食譜都可看
到過去歷史所遺留下的痕跡，例如西班牙有名的血腸、雞豆燉菜
（cocido）、冷湯（gazpacho）以及海鮮炒飯（paella）都有其歷
史淵源。

＊羅馬前期

伊比利半島的豐富礦產資源，自古以來就吸引著眾多移民者和殖
民者的前來，而這些殖民者除了帶走想要的東西外，他們也不吝嗇
地留了些禮物給伊比利半島的人民，例如腓尼基人善經商，來到伊
比利半島當然也是?了賺錢，不過他們也引進了葡萄、橄欖這兩種西
班牙的靈魂作物，此外還發展出醃魚業，至今對西班牙的影響仍然
很大；之後來的希臘人和北非的迦太基人都對其有一定的影響。

＊羅馬時期

因為羅馬的統治，對於Hispania整體經濟影響很大，尤其是農業
方面，引進3年輪耕、施肥和犁田的技術，Hispania成為羅馬的大麥
場，橄欖油在這個時候就已經享譽盛名了，農牧業也有卓越的發展；
自此，西班牙的三餐總離不開麵包、橄欖油和葡萄酒，此外，魚類成
為西班牙人的主食也是從這個時期開始的。

＊摩爾人的影響

『一塊位於歐洲與非洲的大陸，就如同位於帽子和圍巾之間』（即
頭部，引申為重要之地）是19世紀英國作家Richard Ford《Handbook
for travelers in Spain (1845)》對西班牙的描述。

西元711年，來自北非的摩爾人入侵西班牙，在此地停留了近800
餘年，對西班牙迄今仍有相當程度的影響，從以下的食物名稱就可看
出阿拉伯文的影響，aceite橄欖油、 arroz米、 albondigas 魚丸
almedras杏仁 、 almerzo樸樹，<基本上在西文裡a開頭的字大部分
都源自阿拉伯文>；在Gordoba引進新的灌溉技術，創造了美麗的花園
例如在Granada的Generalife，Valencia肥沃的稻米田、Guadalquiver
和Granada的花田，灰綠色的橄欖，以及新引進的杏仁樹更是大大地改
變當地的景色，反之柳橙樹<葡萄牙引進>和檸檬樹<腓尼基人引進>則
遍及整個後院圍繞在建築物的四周；其次還有蔗糖、波菜、茄子、薄
荷、棉花等新作物的種植，至於香料作物，有肉桂、蒔蘿、荳蔻、以
上這幾種都是做雞肉料理時常用的香料，當然還有頂頂有名的番紅花
，這酸中帶甜的昂貴香料，也是西班牙料理最常見的，如國菜海鮮飯
正是需要此種香料，以及大茴香麵包等。

除了作物之外，摩爾人在烹調方法的影響也是不容忽視的，例如土窯
法和灶爐法，還有燒烤，好比令人垂涎三尺的烤腌羊肉串等；很多傳
統甜點的製作方法或是食物的保存法也是源自於此，如蜂蜜油炸餅就
是將炸餅浸在蜂蜜當中、西班牙美食裡常見的水果糖漿、西班牙人的
最愛—用橄欖油炸食物再淋上用橄欖油、醋、鹽巴、香料等的特製滷
汁<escabeche>或是用其保存食物皆可，主要是讓魚肉食用期限延長，
這也是阿拉伯人常用的烹調方法；用研缽搗碎堅果研磨成光滑的奶油
狀，好比杏仁大蒜冷湯就是用這種方法使湯更加的濃稠，以及大蒜醬
的製作都是，這兩者都可說是gazpacho的濫觴。

簡而言之許多現在被認為是西班牙傳統的美食都是自這個時代就
遺留下來的，如almod pastries杏仁麵食 ， fritter in honey蜂蜜
炸餅 ， milk puddings牛奶布丁， quince paste?桲<一種薔葳科植
物果實可食>軟糖， peach in syrup桃子糖漿， sorbete 果汁冰糕，
以及在佐料中添加葡萄乾和松子增加口感，連魚子醬都是。


＊天主教的征服

Los Reyes Catolicos公教國王Isabel y Fernando於西元1492年征服
了摩爾人最後的根據地Granada，成功地將統治階級的摩爾人和猶太人
趕出西班牙，進而完成公教王國的統一。其中猶太人在西班牙待了好幾
世紀，對西班牙美食的影響也是佔有一席之地，如雞豆燉菜<由肉和雞
豆一起燉煮而成的一道佳餚>，還有聖誕節必吃的甜點roscon圓糕餅，
則是源自猶太人的安息日麵包。

這個時期人們所喜愛的菜色是很不一樣的，但卻是被整個教友所喜
愛的，例如鱈魚<鹽醃鱈魚被西班牙人廣泛的喜愛，這個魚乾隨著騎騾
的旅人跑遍整個伊比利半島>以前在宗教齋戒日特別是禁食肉和禁慾時
成了不可或缺的食品，但是豬肉其實是每天都要吃的食物之一，所以之
後的天主教就有了轉變，吃豬肉實際上是對宗教忠誠証明，自此香腸在
西班牙就成為相當普及的食品。


＊國菜─雞豆燉菜

最令人感到諷刺的，雞豆燉菜這但國菜，卻是承繼於西班牙所鄙視的
民族手中，它起源自猶太人的adafina，一種在安席日前一天就要用砂
鍋燉煮的菜，且會分三次送到餐桌上，此外在重大節慶時還會加肉丸子
進去，這種肉丸子是用絞肉或是雞的肝臟，麵包、松子，以及Hamine蛋
所做成的，這就是猶太人的傳統燉菜。

但是這樣的燉菜到了西班牙天主教徒的手中，又起了些許的變化，
將豬肉和香腸加進這道菜，就是為了要證明吃的人既不是猶太人也不是
回教徒，基本上西班牙式的都是肉，而且起先這道菜可是上流社會的人
才可以吃的，然而隨著雞豆和馬鈴薯的加入這道菜就跟著平民化了，而
每個地區都各自添加當地生產的蔬菜，甚至到後來就成了一道頗具鄉村
特色的菜餚。

＊宗教甜點

在過去受僱於教堂的人佔了總人口數的十分之一，而且以女性居多，好
比在Castilla以及南部地區，剛開始是為了慈善義賣才開始做一些餅乾
還有甜點的，例如用雞蛋加雪莉酒，還有來自美洲的廉價砂糖所做成的
小餅乾以及蛋奶布丁等小點心，直至今日，你仍然可以到修道院旋轉門
旁的鐵窗口去買一包現烤的餅乾。其中最為人熟之的就屬在San Leandro
時 所吃的yema<yema本身的意思就是蛋黃，雞蛋做的甜食>，聖誕節會吃
桲樹果實所做的果醬，椰子口味的巧克力糖，mantecados<一種用蛋黃、
糖、檸檬、肉桂做成的冰淇淋>，polvorones奶油甜酥餅，馬鈴薯餅等等。


＊食路

西班牙是個多山且極具強烈地方主義的國家，不過每各地區都還是擁有
為數眾多的旅行者，而這些旅行者對西班牙的烹調文化也是有所影響的。

Leon地區的騎騾運貨者相當於今日的貨車司機，帶著他們一整袋的鱈魚
乾和消息橫越危機重重的伊比利半島，他們擁有自己的食譜，大蒜鱈魚
bacalao ajo arriero<一道用鱈魚乾和大蒜以及橄欖油烹調而成的菜餚>
，現在則成為聖誕節常吃的brandade。

西班牙的觀光業可是從很久以前就有了，Santiago de Compostela
是回教徒的朝聖聖地，1550年代時，大批來自歐洲各地的朝聖者湧入此地，
每年都超過兩百萬人次，蔓延在南部山區的camino france之路或是沿岸
地帶，扇形貝殼<主要是用來當飲水的器具>是他們的標記，但是在他們的
行李裡有麵包和煙燻香腸，當一個朝聖休息會所停留人數到達1500人時，
會所就會提供雞豆和牛皮菜供他們食用。

另一個流浪民族，吉普塞人在1450年代抵達西班牙並且定居在南部的
安達魯西亞，他們適時地填補了摩爾人和猶太人的職缺，但在19世紀時卻
成為當地的惡棍，吉普塞人對烹調法的即興創作取代了耗時的燉煮法。


＊來自新大陸的食物

西元1492後自美洲所引進的新作物，大大地改變了地中海的飲食習慣，
西班牙也從一個以穀類作物、肉類為主食的國家轉變成可以廣泛食用蔬菜
的國家，這些新作物也間接使歐洲和西班牙人口的增加。

巧克力、辣椒迅速搶攻下西班牙的廚房，巧克力當飲料而辣椒則是佐
料，蕃茄被使用來做醬汁，而豆子仍然是烹調時的固定班底，馬鈴薯則
是從未取代雞豆的地位，一直以來只能做配角，而玉米則是被拿來裝飾
用。還有自葡萄牙引進的柑橘，這可是來自中國的，現在被廣泛地種植
在東部和南部海岸地區，改變了整個地區的風景。

＊位於兩大洋之間

西班牙最長的邊界就是海洋<西班牙人一直已擁有全歐洲最綿長的海岸
線而自豪，位於兩大洋之間為西班牙帶來了豐富的漁獲量，如食蟲蝦和
沙丁魚。

＊地中海的連結

自緋尼基人初次抵達此地種下了第一株橄欖樹後，西班牙和他東邊鄰居
們的關係就從未斷過，就飲食文化的影響西班牙是施多於受；羅馬帝國
自西班牙進口橄欖油和雞豆作為大軍的食物；西班牙將豆子引進義大利
的中部大區Tuscany<首府為翡冷翠>，以及當Aragon的國王統治義大利時
將番紅花和短米移植到此地，這兩種作物就成了義大利的傳統菜餚risotto
；法國則採用了蛋黃醬、冷湯、巧克力、菜豆、蕃茄，再加上豆子和辛
香料就成了他們的cassoulte，打著法國菜的招牌，你在西班牙菜裡可能
找不太到法國菜的影子，但是在法國菜裡卻可以找到不少西班牙菜的影
響。這都得感謝承自緋尼基人的遺產，讓許多的烹飪技巧從西班牙傳到
其他國家，而為了回饋西班牙，法國送給西班牙最好的禮物就是釀酒技
術，包括如何讓酒在櫟木桶裡發酵的技術。





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